1.1.14

Nuukailua eli hummerin jatkokäsittely

Eli mitään ei heitetä pois; hummerista kehkeytyi kulinaristin ketjureaktio! Oli kyllä vaivannäön arvoista, että keitin hummerista taas liemen ja liemestä sain katkarapukeiton...

Hummeriliemi

hummerin perkeet
tilkka öljyä
kymmenkunta valkopippuria
laakerinlehti
porkkana
pala fenkolia
sellerin varsi
salottisipuli
1-2 rkl tomaattipyrettä
vettä


Huuhtele ja valuta hummerin panssarit ja sakset. Laita ne n. 1/2 tunniksi uuniin, grillivastusten alle 100 asteeseen. Sillä välin voi pilkkoa ja kuullottaa juurekset. Lisää kattilaan hieman murskatut hummerin kuoret ja tomaattipyre. Paahda vielä hetken aikaa ja lisää kylmää vettä, niin että kaikki peittyy. Anna kiehua poreillen 1/2 tuntia. Ota kattila liedeltä ja anna asettua 10 minuuttia. Siivilöi ja anna liemen jäähtyä.
Luin, että jos lientä keittää kauemmin kuin puoli tuntia, kuorista alkaa liueta ammoniakkia, joka tuo liemeen pistävän hajun ja maun... Uskoo ken tahtoo?
Kokeilin nyt laittaa lientä jääpalapusseihin, joita voi sitten ottaa pienin erin keittoihin ja kastikkeisiin. Jo nyt tein osasta lientä katkarapukeiton.
Katkarapukeitto

nokare voita
pieni sipuli
1 rkl tomaattipyrettä
1/2 rkl vehnäjauhoja
1 l hummerilientä
1 dl kermaa
1 dl katkarapuja
tillisuolaa

Kuullota hienoksi hakattu sipuli voissa, lisää tomaattipyree ja jauhot. Kaada sekaan liemi koko ajan sekoittaen. Suurusta kermalla ja mausta. Lisää lopuksi katkaravut, mutta älä enää keitä keittoa.

Uusi vuosi hummerin kanssa


Päiväni murmelina... Eli tämä on eletty ennenkin; hummeria uuden vuoden pöydässä. Nyt ohje vain oli hieman erilainen.
Olenkohan tullut vanhaksi, kun en enää tee omia kokeiluitani. Tämäkin hummeri-resepti oli suoraan netistä ja MAKU-lehdestä! Minulle tulee tilattuna kyseinen lehti ja luenkin sen aina tarkkaan kannesta kanteen, mutta koska se on tullut minulle ilmestymisestään saakka, en enää muista mitä kaikkia herkkuja siinä on ollut.
En tiedä millaista Hollandaise-kastiketta ohjeessa tarkoitettiin, mutta katsoin parhaaksi tehdä sen itse. Vähän se meinasi juoksettua (tai kananmuna kypsyä ennen aikojaan), mutta se ei haitannut kun kastike kuitenkin sekoitettiin muihin aineksiin ja käytettiin lopulta uunissa.
Myös hummerin lisukkeena olevan salaatin tein saman ohjeen mukaan.
Tänä vuonna ostettu hummeri vain paljastui pakastepussista otettaessa niin pieneksi, että keitin lisäksi sitruunapastaa. Se sopi hyvin makuihin ja toi ruokaisuutta,
Jälkiruoaksi oli pavlovaa kermavaahdon, vadelmien ja granaattiomenan kanssa. Pavlova on lopulta nopea ja helppo jälkiruoka. (...ja siihen sai tarkkamarkka käytettyä hollandaise-kastikkeesta jääneet valkuaiset ;) )

Pavlova (n. 20 cm)

2 munanvalkuaista
1 dl Siro-sokeria
1 tl maissijauhoja
1 tl vaniljasokeria
hippunen suolaa
1 tl omenaviinietikkaa

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi tai kunnes massaan alkaa muododtua "huippuja". Sekoita keskenään kuivat aineet ja lisää ne vähitellen vaahtoon, koko ajan voimakkaasti vatkaten. Lorauta lopuksi sekaan viinietikka, joka tuo marenkiin mukavan pehmeän ja sitkeän sisuksen. Levitä seos leivinpaperille, pyöreäksi, n. 3-4 cm korkeaksi levyksi. Kuumenna uuni 150 asteeseen ja laita marenki uuniin. Paista ensin 15-30 minuuttia, alenna lämpö 125 asteeseen ja paista vielä 30-45 minuuttia, yhteensä siis tunti. Ota uuni pois päältä ja avaa uuniluukku. Anna marengin jäähtyä uunissa. Irrota jäähtynyt marenki tarjoilualustalle ja päällystä juuri ennen tarjoilua kermavaahdolla sekä marjoilla tai hedelmillä.

Tumma-arominen lihapata

Taas mainosta Maku-lehdelle ;) Tämä ruoka on täysin lehden ohjeen mukaan valmistettu, tosin tarjoilin perunat erikseen keitettyinä. Viiniäkin lirautin pataan vain pienen tilkan.
Lihana oli hirveä ( ;) ), joka vaati lähes kolmen tunnin hauduttamisen. Tämä ohje jää vakituiseksi!

Broileria Napolin tapaan

Hain jotain uutta makua broileriin. Pienen netissä tekemäni haun jälkeen päädyin broileriin Napolin tapaan. Ohje oli Maku-lehden sivuilta.
Muutoin hyvää, mutta omaan makuuni ruoka kaipasi hieman jotain potkua. Olisiko pieni ripaus chiliä ollut hyvä... vai fileiden marinointi kastikkeessa jonkin aikaa?

Kalkkunaa täyte vierellään

Ennen joulua teki mieli jo jotain jouluista ruokaa, vähän niinkuin pikkujouluruokaa. Olimme ostaneet savustetun kalkkunafileen ja tein siihen lisukkeeksi "täytteen". Laitoin voideltuun vuokaan pannulla, runsaassa voissa pyöräyttämäni porkkanan, sellerin, kurpitsan, sipulin, valkosipulin ja limppukuutiot. Mausteeksi pippuria ja timjamia. Vuoka uuniin 20-30 minuutiksi, lopussa peitin vuoan, jottei kasvikset täysin olisi kuivuneet.

Tortillaa uudella tapaa

Aina välillä tulisen ruoan himossa tulee tehtyä tortilloja. Täyte on yleensä perinteinen jauheliha tai kana. Ja tietysti tortillat syödään kuumina. Nyt kuitenkin tein kylmiä kylmäsavulohitortilloja. Täytteenä oli ranskankermaa, piparjuuritahnaa, itsetehtyä guacamolea, kurkkua, paprikaa, rucolaa, kylmäsavulohta ja mozzarellaa. Meheviä ja hyviä!

Pasta Ragu

Jostain tv-ohjelmasta sain taas innostuksen kokeilla pasta ragun valmistusta. En vain ole löytänyt sitä täydellistä ohjetta. Tämäkin jäi kahden tunnin kypsentämisen jälkeen vielä hieman liian vaisuksi. Laitoin eri ohjeista yhdistellen siihen sellerit, porkkanat, sipulit, tomaattipyreet, sardellit, balsamicot, lihaliemet ja punaviinit sekä yrtit. Jos kastike muuten maistuikin melko hyvältä, kokonaiset säilötyt kirsikkatomaatit, joiden nimeen muutoin vannon, olivat liikaa. Niistä tuli liian hapokas ja vetinen tuntuma.
Pastankin väänsin kuin italianmammat konsanaan itse alusta asti ja kaulitsin koneella. Hyvä nyrkkisääntö on vaivata yhteen 100 g jauhoja (n.1 1/2 dl) ja 1 muna. Sekaan ripaus suolaa. En kyllä ole löytänyt hyviä jauhoja sen jälkeen kun muuan italialainen kauppa lähti paikkakunnalta. Nyt on ollut tyytyminen toisen liikkeen, myös italialaisiin, 00-jauhoihin. Tosin, viimeksi ostin myös Semolina-jauhoja, joita sekoitin pastataikinaan, ja mausta tuli aiempaa parempi.